Chitin是地球上含量僅次於纖維素的第二豐富有機物。主要存在於甲殼動物、軟體動物與昆蟲之外骨骼及外殼；藻類、真菌與酵母菌等微生物細胞壁中亦含有Chitin。
前段製程是以蝦蟹殼等基材作為原料,再經由弱酸(HCl)去除碳酸鈣，以弱鹼(NaOH)去除蛋白質其及脂肪後，產生出Chitin，因不溶於水/弱酸/弱鹼，且人體無法吸收，應用上較為侷限。
Chitosan是由Chitin經過去乙醯化(Deacetylation)濃鹼製程後，所得到產物，可溶解於酸性溶液。在幾丁聚醣方面，去乙醯化的程度愈高，所表現的生物活性就愈明顯，例如抗菌活性等。因此，去乙醯基程度常用來做為幾丁聚醣品質檢定的一項重要指標，目前常用的檢測方法，包括紅外線光譜、核磁共振光譜、紫外線光譜等。製備去乙醯基程度高的幾丁聚醣的方法，主要可分為酵素法與熱鹼處理法。目前有相當多案例應用在不同產業領域上面， 研究也發現Chitosan具有良好的生物相容性、可生物分解性、無生物毒性、抗菌消臭等多樣特性。
Chitosan是由Chitin經過去乙醯化(Deacetylation)濃鹼製程後，所得到產物，可溶解於酸性溶液。在幾丁聚醣方面，去乙醯化的程度愈高，所表現的生物活性就愈明顯，例如抗菌活性等。因此，去乙醯基程度常用來做為幾丁聚醣品質檢定的一項重要指標，目前常用的檢測方法，包括紅外線光譜、核磁共振光譜、紫外線光譜等。製備去乙醯基程度高的幾丁聚醣的方法，主要可分為酵素法與熱鹼處理法。目前有相當多案例應用在不同產業領域上面， 研究也發現Chitosan具有良好的生物相容性、可生物分解性、無生物毒性、抗菌消臭等多樣特性。
從幾丁聚醣到幾丁寡醣
幾丁寡醣(Chitosan oligosaccharides, COS)是幾丁聚醣經特殊的酵素酶水解技術處理得到的一種全新產品，其分子量在3kDa以下，而幾丁聚醣分子量則在500－1000kDa。因幾丁寡醣分子量較低，則可完全溶於水；而幾丁聚醣只能溶解於酸性水溶液中。可溶於水之特性，是直接影響幾丁寡醣生理活性的重要因素；因溶於水，才有機會被生物體吸收及利用，進而表現出來生物活性，更容易被人體、動物和植物體吸收。
