最早於西元1811年，由法國學者布拉克諾（BRACONNO）首次從洋菇中分離出幾丁質，並將其命名為「FUNGIN」，以強調其來自真菌。
這一發現對於我們對於真菌生物學和幾丁質的理解有著深遠的影響。幾丁質是一種多醣類，存在於真菌、昆蟲和甲殼類動物的外骨骼中，具有重要的生物學功能。布拉克諾的研究為後來對真菌和幾丁質進行更深入探究奠定了基礎，對於生命科學的發展做出了重要貢獻。
在西元1823年，法國學者歐吉爾（ODIER）從甲殼動物的硬殼中發現類似於布拉克諾發現的「FUNGIN」的物質，他將其命名為「CHITIN」，中文稱為甲殼素或幾丁質。
CHITIN源於希臘語，意為「鎧甲」或「包覆物質」，指的是其在甲殼動物外骨骼中的作用。歐吉爾的發現進一步擴充了我們對於幾丁質的了解，並促進甲殼動物生物學的研究，對於生物學和材料科學領域都具有重要意義。
最後在1894年時，學者Hoppe-Seyler將此種部份脫去或全部脫去乙醯基(deacetylation)轉化成游離胺基(amino)的Chitin，稱之為殼聚醣或幾丁聚醣(Chitosan)。
幾丁聚醣(Chitosan) 是一種生物聚合物，通常由甲殼類動物（例如蝦、蟹、蝸牛等）的幾丁質提取而來。它是幾丁質經過去乙醯化後的產物，因此其化學結構與幾丁質相似，但更為溶解。它具有多種應用，包括食品工業、醫療保健、環境保護等領域。它的特性使其成為一種多功能且可持續利用的材料，有助於許多不同領域的應用和發展。
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