為什麼要測「去乙醯度」？
殼聚醣（Chitosan）源自蝦、蟹等甲殼類外殼，是一種兼具天然來源與功能性的多醣素材。在評估其應用價值時，「去乙醯度（Degree of Deacetylation, DDA）」往往是最關鍵的品質指標。
而所謂去乙醯度，就是殼聚醣分子中有多少乙醯基被移除，轉換成具活性的「胺基（–NH₂）」。這些胺基就像殼聚醣的「作用開關」，能決定它在溶解、吸附與抑菌等各方面的表現。
當DDA越高時，殼聚醣的溶解度通常會提升，在水中能更容易展開；同時它能更有效吸附帶負電的雜質，進一步展現出優秀的除臭、淨化或抑菌能力。
因此，在工廠生產、產品開發或研究應用中，精準測量去乙醯度是一項關鍵工作。掌握正確的 DDA，不僅能確保產品品質穩定，也能幫助選擇最適合的殼聚醣型態，讓其效果發揮得更加完整。
用什麼方法測？原理是什麼？
最常見的方法是 PVSK 滴定法，依食品工研所SOP 所修改．
在台灣、日本、中國的產業與研究機構普遍採用的殼聚醣去乙醯之標準方法。
基本原理說明
1. 殼聚醣在酸性環境中，胺基（–NH₂）會變成帶正電的（–NH₃⁺）。
2. 聚乙烯硫酸鉀（PVSK）是帶負電（–SO₃⁻）的大分子。
3. 當PVSK與殼聚醣一個接一個地中和後，會到達一個終點顏色變化。
4. 而所用掉的PVSK越多 → 表示殼聚醣中的胺基越多 → 去乙醯度程度就越高。
5. 滴定所消耗之PVSK量與樣品中去乙醯單元（D-glucosamine）成正比，所以經由摩爾轉換即可計算DDA。
♦ 滴定時顏色從 藍 → 紫藍 → 紅紫色，非常好判斷。
公式 :
去乙醯度(%) = ( X÷161) / [(X÷161)+(Y÷203)]ⅹ100
⇒ X = (1÷400)ⅹ(1÷1000)ⅹ161ⅹFⅹV
⇒ Y = Aⅹ(C/B)-X
V = PVSK滴定毫升數
F = PVSK之力價數
實際怎麼做？怎麼算？( 實際案例分享 )
1. 製備溶液與器材 → 醋酸溶液（提供酸性環境） → Toluidine Blue（指示劑，看顏色變化） → PVSK N/400（標準滴定液）
2. 滴定流程
► 秤 0.5 g 殼聚醣樣品→ 加入99.5 g 的 5% 醋酸水溶液中（母溶液）
► 從母溶液取 1 g，再加30mL的水與3~5滴的指示劑
► 以 PVSK 滴定由藍色變成紅紫色(終點)
► 記錄 PVSK 之滴定體積V (mL)
► 依公式計算 DDA
♦ 分析 : PVSK的滴定體積 V=11.0 ｍL
♦ 其餘條件 : A=0.500g , B=99.5g , C=1.00g , f=1.00
X的計算式 (胺基量換算)
" X=(1:400) x (1:1000) x 161 x F x V "
• 1:400 = PVSK濃度換算 (稀釋倍數)
• 1:1000 = 取樣稀釋倍數
• 161 = 去乙醯單元（–C₆H₁₁NO₄）之分子量
• F = PVSK 力價 (F=1)
• V = PVSK 滴定毫升數 (mL) = 11 ml
♦ 得到 X=0.0044275
乙醯單元莫耳數
" Y=A x (C/B) - X "
• A＝樣品重量（g）= 0.5 g 樣品
• B＝母液重量（g）＝99.5 g
• C＝取用母液之重量（g）=1.0 g
• X＝前式計算所得值
♦ 得到：Y = 0.0005976
去乙醯單元莫耳數
161 表「去乙醯單元」的當量分子量
( D-glucosamine )
乙醯單元莫耳數
203 表「乙醯化單元」的當量分子量
( N-acetyl-D-glucosamine )
代入主公式求去乙醯度
去乙醯度(%) = N D / (N D + N A ) x 100
求得 DDA(%) ≈ 0.903 x 100 ≈ 90.3%
N/400
♦ N/400 = 由1 N 的PVSK 母液稀釋至400 倍稀釋液。
♦ N/400 PVSK 溶液係以1 N PVSK 母液稀釋400 倍所得，濃度為0.0025 N，用作滴定幾丁聚醣樣品中–NH₃⁺之陰離子高分子滴定劑，其終點電位變化清晰，適合用於去乙醯度(DD) 測定。
PVSK 滴定
♦ 以標定後的 PVSK（Polyvinyl Sulfate Potassium）溶液進行滴定。滴定時溶液顏色會由藍色→ 紫藍→ 紅紫色（終點）。
♦ 記錄PVSK 滴定溶液消耗的體積：V(mL)。
♦ 化學反應機理：Chitosan 在酸性下形成–NH₃⁺，與PVSK 的–SO₃⁻發生高分子電中和反應。滴定終點表示原樣品中的胺基已被完全中和。
♦ 建議pH控制範圍在2.5~3.5之間，因
• 當pH過高 : 胺基未完全質子化→ DDA 偏低
• 當pH過低（如pH<2）：可能造成殼聚醣降解 → DDA 偏差
♦ 滴定法基於「重量」，結果仍以濕重計算，若樣品含水量偏高，會導致DDA 偏高。 本。回饋給我們的客戶。
